A椒鹽鱸魚塊 B西芹炒雞片 C香菇燴絲瓜 D百果涼拌枸杞 E豆包炒豆芽 F三絲米粉湯
洗滌食材的順序:乾貨→加工(素)→加工(葷)→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮※洗滌食材要在前三十分鐘內完成。
1)香菇、枸杞、蝦米、米粉泡水。 2)蔬菜類食材洗淨削皮。 3)鱸魚處理乾淨備用。
切割食材順序:乾貨→加工(素)→加工(葷)→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮
1)鱸魚尾部可切除,也可做裝飾用,但不包括在六塊魚塊當中。
圖1˙取下魚尾。
圖2˙刀沿著魚骨和魚肉之間將魚片分開。
圖3˙切斷中間魚骨,變成圖中的樣子,沾粉,炸的時候用炒鏟保持這種姿勢,炸至定型取出。
2)鱸魚塊的切法。依照題目要求一定要切成六片魚塊,否則會不通過。去股為比較精緻的作法,考試時直接整條魚分切六份即可。
3)起一鍋水,燙熟百果涼拌枸杞的材料,枸杞、百果、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁,撈起後放入瓷碗內泡冷開水。
4)接著燙要圍邊的紅甜椒菱形片、小黃瓜菱形片、紅蘿蔔菱形片,放在瓷盤上備用。西芹段燙5秒取出。
5)起一油鍋,加1/3滿的油煎熟魚塊,放在瓷盤上備用。泡熟雞片取出備用。
※椒鹽鱸魚塊。
圖1圖2˙將鍋面燒熱,油量只需很少很少,放入紅辣椒菱形片、蔥段、薑菱形片炒出香氣。
圖3˙放入魚塊,加入鹽、白胡椒粉調味,輕輕拌炒魚塊,避免弄散魚塊。
圖4˙將魚塊一一夾出排盤整齊,上面鋪上蔥薑片。
※西芹炒雞片。
圖1˙爆香蒜片。
圖2圖3˙放入雞片,放入西芹段、紅辣椒菱形片、紅甜椒大菱形片炒至熟,調味混合後呈出。
※豆包炒豆芽。
圖1˙爆香蔥段、薑菱形片。
圖2˙放入豆芽炒軟。
圖3˙放入紅蘿蔔絲、紅辣椒絲,調味。
圖4˙最後放入青蔥段炒熟後起鍋。
※香菇燴絲瓜。
圖1˙炒香蔥段薑片和香菇炒香。
圖2˙放入絲瓜段。
圖3˙加水,水量淹過絲瓜。煮滾至絲瓜全熟,放入小黃瓜菱形片、紅蘿蔔菱形片煮熟。
圖4˙芶芡,不需太濃稠。
※三絲米粉湯。
圖1˙爆香蔥段和香菇絲。
圖2˙加入蝦米炒香。
圖3˙放入豬肉絲拌炒,也可不加豬肉絲。
圖4˙放入紅蘿蔔絲炒至軟。加醬油、鹽等調味。
圖5圖6˙加入熱水約八分滿的量。
圖7˙加入泡軟的米粉。
圖8˙放入青蔥段。
圖9˙起鍋時先夾起米粉至碗中。
圖10˙在撈配料及湯。
※百果涼拌枸杞。
1˙戴塑膠手套,將泡在冷開水裡的涼拌菜瀝乾水。
2˙拌入鹽、香油等調味料,裝入瓷盤中並裝飾圍邊即可。
洗滌食材的順序:乾貨→加工(素)→加工(葷)→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮※洗滌食材要在前三十分鐘內完成。
乾貨 | 香菇 枸杞 米粉 蝦米 |
加工(素) | 百果 豆包 |
加工(葷) | X |
蔬菜 | 蔥 薑 蒜頭 紅辣椒 西芹 紅甜椒 絲瓜 小黃瓜 綠豆芽 紅蘿蔔 筍 |
豬肉 | X |
雞肉 | 雞胸肉 |
蛋類 | X |
海鮮 | 鱸魚 |
切割食材順序:乾貨→加工(素)→加工(葷)→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮
(香菇) 切斜片 -C 切絲-F | (枸杞)泡水-D | (米粉)-F |
(蝦米)泡水-F | (百果)-D | (豆包)切絲-E |
(蔥)切段-ACEF | (薑)切菱形片-AC | (蒜頭)切片-BE |
(紅辣椒)切菱形片-ABE | (西芹)削皮切長菱形段-B | (紅甜椒) 切大菱形片-B 切小菱形片-D圍邊 |
(絲瓜)削皮去籽切長菱形段-C | (小黃瓜) 切菱形片-C,A圍邊 切小丁-D 切絲-F | (綠豆芽)-E |
(紅蘿蔔) 切小丁-D 切絲-EF 切菱形片-C,E圍邊 | (筍)切絲-F | (雞胸肉) 切小片沾粉-B |
(鱸魚)切六段沾粉-A |
1)鱸魚尾部可切除,也可做裝飾用,但不包括在六塊魚塊當中。
圖1˙取下魚尾。
圖2˙刀沿著魚骨和魚肉之間將魚片分開。
圖3˙切斷中間魚骨,變成圖中的樣子,沾粉,炸的時候用炒鏟保持這種姿勢,炸至定型取出。
2)鱸魚塊的切法。依照題目要求一定要切成六片魚塊,否則會不通過。去股為比較精緻的作法,考試時直接整條魚分切六份即可。
3)起一鍋水,燙熟百果涼拌枸杞的材料,枸杞、百果、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁,撈起後放入瓷碗內泡冷開水。
4)接著燙要圍邊的紅甜椒菱形片、小黃瓜菱形片、紅蘿蔔菱形片,放在瓷盤上備用。西芹段燙5秒取出。
5)起一油鍋,加1/3滿的油煎熟魚塊,放在瓷盤上備用。泡熟雞片取出備用。
※椒鹽鱸魚塊。
圖1圖2˙將鍋面燒熱,油量只需很少很少,放入紅辣椒菱形片、蔥段、薑菱形片炒出香氣。
圖3˙放入魚塊,加入鹽、白胡椒粉調味,輕輕拌炒魚塊,避免弄散魚塊。
圖4˙將魚塊一一夾出排盤整齊,上面鋪上蔥薑片。
※西芹炒雞片。
圖1˙爆香蒜片。
圖2圖3˙放入雞片,放入西芹段、紅辣椒菱形片、紅甜椒大菱形片炒至熟,調味混合後呈出。
※豆包炒豆芽。
圖1˙爆香蔥段、薑菱形片。
圖2˙放入豆芽炒軟。
圖3˙放入紅蘿蔔絲、紅辣椒絲,調味。
圖4˙最後放入青蔥段炒熟後起鍋。
※香菇燴絲瓜。
圖1˙炒香蔥段薑片和香菇炒香。
圖2˙放入絲瓜段。
圖3˙加水,水量淹過絲瓜。煮滾至絲瓜全熟,放入小黃瓜菱形片、紅蘿蔔菱形片煮熟。
圖4˙芶芡,不需太濃稠。
※三絲米粉湯。
圖1˙爆香蔥段和香菇絲。
圖2˙加入蝦米炒香。
圖3˙放入豬肉絲拌炒,也可不加豬肉絲。
圖4˙放入紅蘿蔔絲炒至軟。加醬油、鹽等調味。
圖5圖6˙加入熱水約八分滿的量。
圖7˙加入泡軟的米粉。
圖8˙放入青蔥段。
圖9˙起鍋時先夾起米粉至碗中。
圖10˙在撈配料及湯。
※百果涼拌枸杞。
1˙戴塑膠手套,將泡在冷開水裡的涼拌菜瀝乾水。
2˙拌入鹽、香油等調味料,裝入瓷盤中並裝飾圍邊即可。
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