A乾煎鱸魚 B青椒炒雞柳 C蝦皮薑絲絲瓜湯 D百果炒花枝捲 E韭菜涼拌豆芽 F三絲炒咖哩米粉
洗滌食材的順序:乾貨→加工(素)→加工(葷)→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮※洗滌食材要在前三十分鐘內完成。
1)蝦皮、香菇、蝦米泡水。 2)蔬菜類須去皮洗淨。 3)鱸魚處理乾淨。
切割食材順序:乾貨→加工(素)→加工(葷)→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818765.jpg)
1)絲瓜湯的絲瓜有多種切法。可切除瓜囊,也可以保留,如果保留瓜囊,煮出來的湯會變黑色。
1:只留外皮,中心瓜囊剔除,再切成條狀。
2:切成扇形,再切成適當大小。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818769.jpg)
2)青椒絲和雞胸肉的寬度應該相等,大約為0.8公分;小拇指一半寬度。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818778.jpg)
3)豬肉要逆紋切,取適當長度寬度。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818794.jpg)
4)雞胸肉要順紋切,取適當長度寬度。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818808.jpg)
5)花枝切法:
圖1圖2˙將花枝剖開。
圖3˙對切,變成兩片。
圖4˙刀打斜,刻上一條條斜線。刻好後轉90度在刻上斜線。
圖5˙切成適當大小。
6)沖燙米粉。
7)燙熟紅蘿蔔絲、韭菜(約四~五秒即可)、綠豆芽,泡在冷開水中,韭菜要充分泡涼,不要會容易變黃。
8)燙紅蘿蔔菱形片、青椒菱形片、紅甜椒菱形片、小黃瓜愛心型,燙好後放置在磁盤上。
9)煮百果5分鐘。
10)燙熟花枝。
11)準備油鍋,中低油溫時把青椒段、紅甜椒段放入過一下油,使之上色好看。
12)油鍋泡熟雞柳、豬肉絲。
※青椒炒雞柳。
圖1˙爆香蒜片。
圖2˙放入雞柳。
圖3˙放入青椒段,充份炒勻。
圖4˙調味起鍋。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818813.jpg)
※乾煎鱸魚。
1˙煎魚時必須鍋熱油熱,才不易黏鍋。詳細的說明參考【第七堂課的紅燒吳郭魚】作法。
2˙煎好的魚必須魚皮完整,不可脫落,如脫落1/10以上會被扣分。
3˙此為煎魚,不可用炸的。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818818.jpg)
※蝦皮薑絲絲瓜湯。
圖1˙鍋中水沸騰後放入蝦皮、薑絲。
圖2˙接著放入絲瓜煮滾。
圖3˙因為蝦皮有蛋白質的關係,水面會出現很多泡泡,可以在此時撈除。
圖4˙加鹽調味,起鍋前加少許香油。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818826.jpg)
※三絲炒咖哩米粉。
圖1˙先炒軟洋蔥絲。
圖2˙洋蔥絲炒軟後放入蝦米一起炒香。
圖3˙接著放香菇絲。
圖4˙鍋中配料先移到一邊,轉小火放入咖哩粉與鍋中油混合炒香。
圖5˙加兩杯量的水。
圖6圖7˙放入豬肉絲、蔥白段。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818830.jpg)
圖8˙放入米粉,用筷子炒鏟快速攪散,避免成團或剁碎。
圖9˙放入川燙好的紅蘿蔔絲和調味。
圖10˙放入蔥青段,充分拌勻使湯汁收乾即可起鍋。
※韭菜涼拌豆芽。
1˙泡涼的韭菜、豆芽、紅蘿蔔絲用衛生手法取出,與醬料拌勻,呈在磁盤內即可。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818834.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818840.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818854.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818859.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818864.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818866.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818867.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818884.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818897.jpg)
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洗滌食材的順序:乾貨→加工(素)→加工(葷)→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮※洗滌食材要在前三十分鐘內完成。
乾貨 | 蝦皮 香菇 蝦米 米粉 |
加工(素) | 百果 |
加工(葷) | X |
蔬菜 | 蔥 薑 紅蘿蔔 青椒 蒜頭 紅甜椒 絲瓜 小黃瓜 韭菜 綠豆芽 洋蔥 |
豬肉 | 里肌肉 |
雞肉 | 雞胸肉 |
蛋類 | X |
海鮮 | 鱸魚 花枝 |
切割食材順序:乾貨→加工(素)→加工(葷)→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮
(蝦皮)沖洗-C | (香菇)切絲-F | (蝦米)泡水-F |
(米粉)沖熱水-F | (百果)-D | (蔥) 切蔥段-ABDF |
(薑) 切片-AD 切絲-CF | (紅蘿蔔) 切絲-EF 切菱形片-AD圍邊 | (青椒) 切粗段-B 切菱形片-AE圍邊 |
(蒜頭)切片-BF | (紅甜椒) 切粗絲-B 切菱形片-E圍邊 | (絲瓜)切條狀-C |
(小黃瓜)切愛心型-D圍邊 | (韭菜)切4公分段-E | (綠豆芽)-E |
(洋蔥)切絲-F | (里肌肉)切絲醃料-F | (雞胸肉) 切粗條狀醃料-B |
(鱸魚)-A | (花枝)刻花切段-D |
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818765.jpg)
1)絲瓜湯的絲瓜有多種切法。可切除瓜囊,也可以保留,如果保留瓜囊,煮出來的湯會變黑色。
1:只留外皮,中心瓜囊剔除,再切成條狀。
2:切成扇形,再切成適當大小。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818769.jpg)
2)青椒絲和雞胸肉的寬度應該相等,大約為0.8公分;小拇指一半寬度。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818778.jpg)
3)豬肉要逆紋切,取適當長度寬度。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818794.jpg)
4)雞胸肉要順紋切,取適當長度寬度。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818808.jpg)
5)花枝切法:
圖1圖2˙將花枝剖開。
圖3˙對切,變成兩片。
圖4˙刀打斜,刻上一條條斜線。刻好後轉90度在刻上斜線。
圖5˙切成適當大小。
6)沖燙米粉。
7)燙熟紅蘿蔔絲、韭菜(約四~五秒即可)、綠豆芽,泡在冷開水中,韭菜要充分泡涼,不要會容易變黃。
8)燙紅蘿蔔菱形片、青椒菱形片、紅甜椒菱形片、小黃瓜愛心型,燙好後放置在磁盤上。
9)煮百果5分鐘。
10)燙熟花枝。
11)準備油鍋,中低油溫時把青椒段、紅甜椒段放入過一下油,使之上色好看。
12)油鍋泡熟雞柳、豬肉絲。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818811.jpg)
※青椒炒雞柳。
圖1˙爆香蒜片。
圖2˙放入雞柳。
圖3˙放入青椒段,充份炒勻。
圖4˙調味起鍋。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818813.jpg)
※乾煎鱸魚。
1˙煎魚時必須鍋熱油熱,才不易黏鍋。詳細的說明參考【第七堂課的紅燒吳郭魚】作法。
2˙煎好的魚必須魚皮完整,不可脫落,如脫落1/10以上會被扣分。
3˙此為煎魚,不可用炸的。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818818.jpg)
※蝦皮薑絲絲瓜湯。
圖1˙鍋中水沸騰後放入蝦皮、薑絲。
圖2˙接著放入絲瓜煮滾。
圖3˙因為蝦皮有蛋白質的關係,水面會出現很多泡泡,可以在此時撈除。
圖4˙加鹽調味,起鍋前加少許香油。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818826.jpg)
※三絲炒咖哩米粉。
圖1˙先炒軟洋蔥絲。
圖2˙洋蔥絲炒軟後放入蝦米一起炒香。
圖3˙接著放香菇絲。
圖4˙鍋中配料先移到一邊,轉小火放入咖哩粉與鍋中油混合炒香。
圖5˙加兩杯量的水。
圖6圖7˙放入豬肉絲、蔥白段。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818830.jpg)
圖8˙放入米粉,用筷子炒鏟快速攪散,避免成團或剁碎。
圖9˙放入川燙好的紅蘿蔔絲和調味。
圖10˙放入蔥青段,充分拌勻使湯汁收乾即可起鍋。
※韭菜涼拌豆芽。
1˙泡涼的韭菜、豆芽、紅蘿蔔絲用衛生手法取出,與醬料拌勻,呈在磁盤內即可。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818834.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818840.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818854.jpg)
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![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818884.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818897.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818930.jpg)
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