Ａ香菜魚塊湯 Ｂ炒咕咾雞脯 Ｃ蠣肉燴絲瓜 Ｄ百果炒肉丁 Ｅ雙鮮拌豆芽 Ｆ香菇蛋皮炒米粉
洗滌食材的順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮※洗滌食材要在前三十分鐘內完成。
１）蝦米、香菇泡水。 ２）蔬菜類去皮、清洗。 ３）鱸魚處理乾淨。 乾貨 蝦米 香菇 米粉 加工（素） 百果 鳳梨片 加工（葷） Ｘ 蔬菜 蔥 薑 香菜 青椒 紅甜椒 洋蔥 蒜頭 絲瓜 紅辣椒 小黃瓜 綠豆芽 紅蘿蔔 豬肉 豬瘦肉 雞肉 雞胸肉 蛋類 雞蛋 海鮮 鱸魚 蠣肉
切割食材順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮
（蝦米 ）泡水－Ｆ （香菇）切絲－Ｆ （米粉）－Ｆ （百果）－Ｄ （蔥）切段－ＡＢＣＦ （薑）
切絲－Ａ
切菱形片－ＣＤＦ （香菜）切小段－Ａ （青椒）
切大菱形片－Ｂ
切絲－Ｅ（鳳梨片）一分八片 －Ｂ （紅甜椒）切大菱形片－Ｂ （洋蔥）
切大菱形片－Ｂ
切絲－Ｆ （蒜頭）切片－ＢＦ （絲瓜）切長條斜段 －Ｃ （紅辣椒）切菱形片－Ｄ （小黃瓜）
切小丁－Ｄ
切愛心型－ＢＤ圍邊 （綠豆芽）泡水－Ｅ （紅蘿蔔）
切絲－ＥＦ
切小丁－Ｄ
切菱形片－ＣＥ（豬瘦肉）
切小丁醃料－Ｄ
切絲－Ｆ （雞胸肉）切塊醃料－Ｂ （雞蛋）－Ｆ （鱸魚）－Ａ （蠣肉）－醃太白粉－Ｃ 
１）鱸魚的切法：鱸魚切成六小塊，放在鐵盤上醃蔥段、薑片、米酒、胡椒。
２）煮一鍋滾水，將米粉燙熟悶起來，此法稱『醒Ｑ』。（詳細做法參考第十一堂課內容）
３）另煮一鍋水，燙熟青椒絲、紅蘿蔔絲、綠豆芽，燙熟後放入瓷碗內，以冷開水泡涼冷卻。
接著燙紅蘿蔔菱形片、小黃瓜愛心型，作圍邊之用。燙紅蘿蔔丁至熟撈出。
同一鍋水，煮百果５分鐘。
蠣肉醃少許太白粉，川燙一下即可撈起備用。
４）起一油鍋，在低溫冷油狀態下泡熟肉丁、雞肉塊。
※白果炒肉丁。
圖１˙薑片爆香，肉丁下鍋。
圖２˙放入紅蘿蔔丁、百果。
圖３圖４˙放入小黃瓜丁及調味，即可呈出。
※蠣肉燴絲瓜。
圖１圖２˙爆香薑片，放入絲瓜塊炒一會兒。
圖３圖４˙倒入一杯水煮滾。
圖５˙水滾後，絲瓜由原本白色變的透明的顏色。
圖６˙放入紅蘿蔔菱形片。
圖７˙放入蠣肉一起煮（圖為蝦仁）。
圖８˙調味，勾薄薄的芡汁即可。起鍋前滴香油。
※炒咕咾雞脯。
圖１˙洋蔥片先炒香。
圖２˙小火，放入番茄醬。
圖３圖４˙放一杯水的量，加入紅甜椒菱形片、青椒菱形片。
圖５˙加太白粉水，勾適當薄芡。
圖６˙放入雞肉丁。
圖７˙加入鳳梨片，調味，等汁收乾就可呈出。
※香菜魚塊湯。
圖１˙煮一鍋水，放入蔥段。
圖２˙水周圍開始冒小水泡，還沒沸騰時放入魚塊。
圖３˙魚塊表面變白，還沒２０秒的時間就要將魚塊撈起。
圖４圖５˙挑掉蔥段，魚塊備用。
圖１˙另煮一鍋水，放入薑絲，等水沸騰。
圖２˙水滾後放入魚塊，滴入香油。
圖３˙調味，放入香菜段，再滾後即可關火。
※香菇蛋皮炒米粉。
圖１˙讓鍋子表面完全吃油，行成不沾鍋，轉小火，倒少許油，加入一顆蛋量的蛋液。
圖２圖３˙開始慢慢轉動鍋身，讓蛋液佈滿鍋面。
圖４圖５˙運用鏟子和竹塊將蛋皮翻面，待另一面也煎熟時就可放到磁盤上。
戴塑膠手套，用塑膠鉆板以衛生手法切絲。
圖１˙爆香香菇絲。
圖２˙放入洋蔥絲炒香炒軟。
圖３˙放入蝦米。
圖４˙加醬油調味。
圖５˙加紅蘿蔔絲一同炒。
圖６˙加兩、三杯水的量，煮滾。
圖７˙放入蔥段，蔥段也可在炒香菇絲時就加入一起炒。
圖８˙加入米粉。
圖９˙充分攪拌拌勻。
圖１０˙湯汁收乾時即完成。
※雙鮮拌豆芽。
１˙以冷水浸泡的青椒絲、紅蘿蔔絲、綠豆芽，戴塑膠手套將水瀝掉，放入磁盤內。
２˙把醬汁調好，淋上醬汁，充分拌勻即可。
留言列表
餐桌上的探險 (2)