中餐烹飪丙級證照班：第五堂課－JIMMY的隨想筆記

　　　Ａ咖哩肉片　Ｂ香菇燴蝦仁　Ｃ雞肉燜筍塊　Ｄ豆包炒青江　Ｅ皮蛋芝麻拌豆腐　Ｆ肉絲炒板條

洗滌食材的順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮※洗滌食材要在前三十分鐘內完成。

乾貨	香菇　白芝麻　蝦米
加工（素）	豆包　皮蛋　豆腐　板條
加工（葷）	X
蔬菜	洋蔥　青椒　紅辣椒　薑　蔥　青江菜　筍　紅蘿蔔　綠豆芽
豬肉	後腿肉
雞肉	雞胸肉
雞蛋	X
海鮮	蝦仁

１）香菇、蝦米泡水　２）蝦仁去腸泥泡水。　３）豆包整塊過水燙一下。

　　切割食材順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮

（香菇）斜批成片－Ｂ切絲－Ｆ	（白芝麻）小火炒，減菌－Ｅ	（蝦米）泡水－Ｆ）
（豆包）切井字－Ｄ	（皮蛋）冷水煮１５分鐘－Ｅ	（豆腐）－Ｅ
（板條）切條－Ｆ	（洋蔥）切菱形－Ａ切絲－Ｆ	（薑）切菱形－Ｂ切絲－Ｄ
（紅辣椒）切菱形－ＡＤ裝飾	（蔥）切段－Ｂ切蔥花－Ｅ	（青江菜）中心嫩葉－ＢＣ裝飾切段－Ｄ
（筍）切滾刀塊－Ｃ	（綠豆芽）－Ｆ	（紅蘿蔔）切滾刀塊－Ｃ切絲－Ｆ
（後腿肉）切片醃料－Ｃ切絲醃料－Ｆ	（雞胸肉）切塊醃料－Ｃ	（蝦仁）醃料－Ｂ

※步驟：
１）起一鍋冷水煮皮蛋１５分鐘。
　　另一鍋水川燙要圍邊的紅辣椒、蔥花、筍塊、青江菜中心嫩葉。
２）川燙醃好的蝦仁。　整塊尚未切的豆包也需川燙。
３）燒一鍋油燙切成滾刀塊的紅蘿蔔一兩分鐘，見表面微微變色時拿起。
　　炸切成塊醃好的雞胸肉。
　　炸醃好的肉片、肉絲。雞肉須在豬肉之前炸，以免沾上豬肉味。
４）一個乾鍋以小火炒香白芝麻。
　　　