A紅燒肉塊 B白果炒蝦仁 C雞肉炒筍絲 D香菇片扒清江 E皮蛋柴魚拌豆腐 F培根炒板條
洗滌食材的順序:乾貨→加工(素)→加工(葷)→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮※洗滌食材要在前三十分鐘內完成。
1)香菇、蝦米泡水。 2)蔥去老葉。
3)薑、紅蘿蔔削皮。 4)青江菜三四株剝成一葉一葉,留中心嫩葉,其餘整株留著。
5)豆芽菜充分清洗泡水。 6)蝦仁去腸泥清洗乾淨。
切割食材順序:乾貨→加工(素)→加工(葷)→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮
※步驟:
1)起一鍋水煮白果15-20分鐘,至軟。
另一鍋冷水煮皮蛋15分鐘。
2)川燙要裝飾的紅蘿蔔片、青江菜中心嫩葉、青江菜直立對頗兩半。
燙蝦仁。
3)乾鍋將柴魚片炒香減菌即可取出。
4)燒一鍋油,炸紅蘿蔔滾刀塊,
再炸雞絲、肉塊。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818353.jpg)
※白果炒蝦仁。
爆香蔥段、薑菱形片,白果、蝦仁下鍋炒,加入調味料後,最後放入紅辣椒菱形片起鍋,以紅蘿蔔菱形片圍邊。
註:1)蝦仁腸泥要去乾淨。
2)白果要軟透,不能是硬的。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818354.jpg)
※雞肉炒筍絲。
炒蔥段,放入雞肉絲,紅蘿蔔絲、青椒絲、筍絲、紅辣椒絲,調味混合炒熟之後即可起鍋,紅蘿蔔菱形片圍邊。
註:1)所有的絲粗細需一致。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818355.jpg)
※紅燒肉塊。
炒蔥段、薑菱形片,放入炸好的肉塊、紅蘿蔔滾刀塊,加入煮汁同燒(紅燒一定要有醬油和糖),水不必多,上色即可,鍋子不能燒焦,起鍋時以青江菜中心嫩葉圍邊。
註:1)湯汁不可燒焦,汁收乾即可。
2)不需勾芡,菜餚不可出油。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818356.jpg)
※香菇片扒青江。
炒香菇至香氣炒出,放入川燙好的對剖青江菜,放入調味料,起鍋前勾薄薄的芡,先將青江菜排入盤中,香菇片鋪排在上面,淋上少許醬汁。
註:1)此道菜青江菜是主角,所以須修剪整齊。
2)「扒」是指材料在鍋中排列整齊並燒煮完成,再滑入盤中的烹調法。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818357.jpg)
※培根炒板條。
爆香蔥段、培根,加入蝦米,紅蘿蔔絲炒,板條、適量水和調味料,放入豆芽菜,起鍋前淋烏醋。
※皮蛋柴魚拌豆腐。
皮蛋以用水煮熟,戴塑膠手套剝殼,用塑膠砧板切片排盤,豆腐取出放入盤中,皮蛋放在周圍,淋上調味醬汁,
用筷子夾適量柴魚灑在上面即可。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818358.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818359.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818360.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818362.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818363.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818365.jpg)
洗滌食材的順序:乾貨→加工(素)→加工(葷)→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮※洗滌食材要在前三十分鐘內完成。
乾貨 | 柴魚 香菇 蝦米 |
加工(素) | 皮蛋 豆腐 白果 板條 |
加工(葷) | 培根 |
蔬菜 | 蔥 薑 紅蘿蔔 青江菜 紅辣椒 筍 青椒 豆芽菜 |
豬肉 | 後腿肉 |
雞肉 | 雞胸肉 |
蛋 | X |
海鮮 | 蝦仁 |
3)薑、紅蘿蔔削皮。 4)青江菜三四株剝成一葉一葉,留中心嫩葉,其餘整株留著。
5)豆芽菜充分清洗泡水。 6)蝦仁去腸泥清洗乾淨。
切割食材順序:乾貨→加工(素)→加工(葷)→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮
(白果)用水煮15分鐘-B | (香菇)泡水斜批成片-D | (柴魚)炒至乾酥-E |
(蝦米)泡水-F | (皮蛋)冷水煮15分鐘-E | (豆腐)-E |
(培根)切小段-F | (蔥) 切段-ABCF 切蔥花-E | (薑)切菱形片-AB |
(紅蘿蔔) 切滾刀塊- A 切菱形片-BC裝飾 切絲-F | (青江菜) 中心嫩葉-A裝飾 對切成兩半-D | (紅辣椒) 切菱形片-B 切絲-C |
(筍)切絲-C | (青椒)切絲-C | (豆芽菜)-F |
(後腿肉)切塊醃料-A | (雞胸肉)切絲-C | (蝦仁) 去腸泥醃料-B |
1)起一鍋水煮白果15-20分鐘,至軟。
另一鍋冷水煮皮蛋15分鐘。
2)川燙要裝飾的紅蘿蔔片、青江菜中心嫩葉、青江菜直立對頗兩半。
燙蝦仁。
3)乾鍋將柴魚片炒香減菌即可取出。
4)燒一鍋油,炸紅蘿蔔滾刀塊,
再炸雞絲、肉塊。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818353.jpg)
※白果炒蝦仁。
爆香蔥段、薑菱形片,白果、蝦仁下鍋炒,加入調味料後,最後放入紅辣椒菱形片起鍋,以紅蘿蔔菱形片圍邊。
註:1)蝦仁腸泥要去乾淨。
2)白果要軟透,不能是硬的。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818354.jpg)
※雞肉炒筍絲。
炒蔥段,放入雞肉絲,紅蘿蔔絲、青椒絲、筍絲、紅辣椒絲,調味混合炒熟之後即可起鍋,紅蘿蔔菱形片圍邊。
註:1)所有的絲粗細需一致。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818355.jpg)
※紅燒肉塊。
炒蔥段、薑菱形片,放入炸好的肉塊、紅蘿蔔滾刀塊,加入煮汁同燒(紅燒一定要有醬油和糖),水不必多,上色即可,鍋子不能燒焦,起鍋時以青江菜中心嫩葉圍邊。
註:1)湯汁不可燒焦,汁收乾即可。
2)不需勾芡,菜餚不可出油。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818356.jpg)
※香菇片扒青江。
炒香菇至香氣炒出,放入川燙好的對剖青江菜,放入調味料,起鍋前勾薄薄的芡,先將青江菜排入盤中,香菇片鋪排在上面,淋上少許醬汁。
註:1)此道菜青江菜是主角,所以須修剪整齊。
2)「扒」是指材料在鍋中排列整齊並燒煮完成,再滑入盤中的烹調法。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818357.jpg)
※培根炒板條。
爆香蔥段、培根,加入蝦米,紅蘿蔔絲炒,板條、適量水和調味料,放入豆芽菜,起鍋前淋烏醋。
※皮蛋柴魚拌豆腐。
皮蛋以用水煮熟,戴塑膠手套剝殼,用塑膠砧板切片排盤,豆腐取出放入盤中,皮蛋放在周圍,淋上調味醬汁,
用筷子夾適量柴魚灑在上面即可。
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818358.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818359.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/iseejimmy/1169818360.jpg)
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