Ａ紅燒肉塊 Ｂ白果炒蝦仁 Ｃ雞肉炒筍絲 Ｄ香菇片扒清江 Ｅ皮蛋柴魚拌豆腐 Ｆ培根炒板條
洗滌食材的順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮※洗滌食材要在前三十分鐘內完成。
１）香菇、蝦米泡水。 ２）蔥去老葉。
３）薑、紅蘿蔔削皮。 ４）青江菜三四株剝成一葉一葉，留中心嫩葉，其餘整株留著。
５）豆芽菜充分清洗泡水。 ６）蝦仁去腸泥清洗乾淨。
切割食材順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮
※步驟：
１）起一鍋水煮白果１５－２０分鐘，至軟。
另一鍋冷水煮皮蛋１５分鐘。
２）川燙要裝飾的紅蘿蔔片、青江菜中心嫩葉、青江菜直立對頗兩半。
燙蝦仁。
３）乾鍋將柴魚片炒香減菌即可取出。
４）燒一鍋油，炸紅蘿蔔滾刀塊，
再炸雞絲、肉塊。
※白果炒蝦仁。
爆香蔥段、薑菱形片，白果、蝦仁下鍋炒，加入調味料後，最後放入紅辣椒菱形片起鍋，以紅蘿蔔菱形片圍邊。
註：１）蝦仁腸泥要去乾淨。
２）白果要軟透，不能是硬的。
※雞肉炒筍絲。
炒蔥段，放入雞肉絲，紅蘿蔔絲、青椒絲、筍絲、紅辣椒絲，調味混合炒熟之後即可起鍋，紅蘿蔔菱形片圍邊。
註：１）所有的絲粗細需一致。
※紅燒肉塊。
炒蔥段、薑菱形片，放入炸好的肉塊、紅蘿蔔滾刀塊，加入煮汁同燒（紅燒一定要有醬油和糖），水不必多，上色即可，鍋子不能燒焦，起鍋時以青江菜中心嫩葉圍邊。
註：１）湯汁不可燒焦，汁收乾即可。
２）不需勾芡，菜餚不可出油。
※香菇片扒青江。
炒香菇至香氣炒出，放入川燙好的對剖青江菜，放入調味料，起鍋前勾薄薄的芡，先將青江菜排入盤中，香菇片鋪排在上面，淋上少許醬汁。
註：１）此道菜青江菜是主角，所以須修剪整齊。
２）「扒」是指材料在鍋中排列整齊並燒煮完成，再滑入盤中的烹調法。
※培根炒板條。
爆香蔥段、培根，加入蝦米，紅蘿蔔絲炒，板條、適量水和調味料，放入豆芽菜，起鍋前淋烏醋。
※皮蛋柴魚拌豆腐。
皮蛋以用水煮熟，戴塑膠手套剝殼，用塑膠砧板切片排盤，豆腐取出放入盤中，皮蛋放在周圍，淋上調味醬汁，
用筷子夾適量柴魚灑在上面即可。
洗滌食材的順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮※洗滌食材要在前三十分鐘內完成。
| 乾貨 | 柴魚 香菇 蝦米 |
| 加工（素） | 皮蛋 豆腐 白果 板條 |
| 加工（葷） | 培根 |
| 蔬菜 | 蔥 薑 紅蘿蔔 青江菜 紅辣椒 筍 青椒 豆芽菜 |
| 豬肉 | 後腿肉 |
| 雞肉 | 雞胸肉 |
| 蛋 | Ｘ |
| 海鮮 | 蝦仁 |
３）薑、紅蘿蔔削皮。 ４）青江菜三四株剝成一葉一葉，留中心嫩葉，其餘整株留著。
５）豆芽菜充分清洗泡水。 ６）蝦仁去腸泥清洗乾淨。
切割食材順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬菜→豬肉→雞蛋→海鮮
| （白果）用水煮１５分鐘－Ｂ | （香菇）泡水斜批成片－Ｄ | （柴魚）炒至乾酥－Ｅ |
| （蝦米）泡水－Ｆ | （皮蛋）冷水煮１５分鐘－Ｅ | （豆腐）－Ｅ |
| （培根）切小段－Ｆ | （蔥） 切段－ＡＢＣＦ 切蔥花－Ｅ | （薑）切菱形片－ＡＢ |
| （紅蘿蔔） 切滾刀塊－ Ａ 切菱形片－ＢＣ裝飾 切絲－Ｆ | （青江菜） 中心嫩葉－Ａ裝飾 對切成兩半－Ｄ | （紅辣椒） 切菱形片－Ｂ 切絲－Ｃ |
| （筍）切絲－Ｃ | （青椒）切絲－Ｃ | （豆芽菜）－Ｆ |
| （後腿肉）切塊醃料－Ａ | （雞胸肉）切絲－Ｃ | （蝦仁） 去腸泥醃料－Ｂ |
１）起一鍋水煮白果１５－２０分鐘，至軟。
另一鍋冷水煮皮蛋１５分鐘。
２）川燙要裝飾的紅蘿蔔片、青江菜中心嫩葉、青江菜直立對頗兩半。
燙蝦仁。
３）乾鍋將柴魚片炒香減菌即可取出。
４）燒一鍋油，炸紅蘿蔔滾刀塊，
再炸雞絲、肉塊。
※白果炒蝦仁。
爆香蔥段、薑菱形片，白果、蝦仁下鍋炒，加入調味料後，最後放入紅辣椒菱形片起鍋，以紅蘿蔔菱形片圍邊。
註：１）蝦仁腸泥要去乾淨。
２）白果要軟透，不能是硬的。
※雞肉炒筍絲。
炒蔥段，放入雞肉絲，紅蘿蔔絲、青椒絲、筍絲、紅辣椒絲，調味混合炒熟之後即可起鍋，紅蘿蔔菱形片圍邊。
註：１）所有的絲粗細需一致。
※紅燒肉塊。
炒蔥段、薑菱形片，放入炸好的肉塊、紅蘿蔔滾刀塊，加入煮汁同燒（紅燒一定要有醬油和糖），水不必多，上色即可，鍋子不能燒焦，起鍋時以青江菜中心嫩葉圍邊。
註：１）湯汁不可燒焦，汁收乾即可。
２）不需勾芡，菜餚不可出油。
※香菇片扒青江。
炒香菇至香氣炒出，放入川燙好的對剖青江菜，放入調味料，起鍋前勾薄薄的芡，先將青江菜排入盤中，香菇片鋪排在上面，淋上少許醬汁。
註：１）此道菜青江菜是主角，所以須修剪整齊。
２）「扒」是指材料在鍋中排列整齊並燒煮完成，再滑入盤中的烹調法。
※培根炒板條。
爆香蔥段、培根，加入蝦米，紅蘿蔔絲炒，板條、適量水和調味料，放入豆芽菜，起鍋前淋烏醋。
※皮蛋柴魚拌豆腐。
皮蛋以用水煮熟，戴塑膠手套剝殼，用塑膠砧板切片排盤，豆腐取出放入盤中，皮蛋放在周圍，淋上調味醬汁，
用筷子夾適量柴魚灑在上面即可。
請先 登入 以發表留言。